WHISKY     

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    Todo sobre el Whisky
 

    El Whisky es el más conocido de los aguardientes o bebidas alcohólicas de alta graduación, obtenidas de la destilación de diversos caldos azucarados fermentados o "cervezas" ya que este término no se refiere sólo a la popular "caña". La palabra Whisky deriva del gaélico "uisgebeatha" (agua de vida), denominación usada por los Celtas y transformada en "aqua vitae" por los frailes escoceses, responsables, junto con los irlandeses de su expansión a nivel mundial a la vista de los magníficos resultados que producía sobre los enfermos en torno al año 600, cuando era usada con fines medicinales.

    Desde Escocia e Irlanda (donde al Whisky se le llama Whiskey) la bebida emigró hasta Estados Unidos y Canadá, de forma que en la actualidad disponemos de una variada representación de distintos tipos de Whisky dependiendo del lugar donde se fabrican:  los americanos, corn (whisky de maíz típico del Oeste), rye (de centeno, el primer tipo de whisky fabricado en USA), bourbon (de maíz, con pequeñas cantidades de malta y centeno), el Canadiense o "Canadian", además del Irlandés y el
 

Escocés. De mucha menor importancia son el whisky Japonés y el Indio.
 

    Todos los whiskys se obtienen a partir de cereales, pero las técnicas empleadas, la forma de mezclar los destilados y el envejecimiento son diferentes en cada caso, siendo esto lo que diferencia un tipo de whisky de otro e incluso a las distintas marcas comerciales dentro de un mismo tipo.

    Pasamos ahora a comentar el proceso de fabricación del whisky escocés de malta. En primer lugar se utiliza agua de manantial de montaña o de pozo, que se filtra a través de una capa de turba con el fin de eliminar las impurezas del agua y con la que se remoja la cebada durante unos días para hacerla germinar. A continuación se seca el cereal y se tuesta en un horno mediante la combustión de turba, que aporta su peculiar sabor ahumado a la cebada tostada. Esta operación se denomina malteado y consigue mantener en el cereal tostado las enzimas amilasas formadas durante la germinación del grano de cebada y que serán imprescindibles para la hidrólisis del almidón del grano y su transformación en azúcares fermentables en la siguiente etapa del proceso.  Después del malteado, la malta es molida finamente en un molino de rodillos, previa separación de la cascarilla, arena y demás materias extrañas. La malta molida es mezclada con agua, obteniéndose un mosto azucarado resultado de la conversión del almidón en glucosa y maltosa, proceso iniciado en el malteado de la cebada, al que una vez eliminados los sólidos por decantación, se le añaden cultivos de levaduras seleccionada y se deja fermentar durante 46 horas. De esta forma se obtiene una disolución con un 7% de alcohol etílico. Este caldo contiene, además del etanol, sustancias no fermentables, sólidos, subproductos de fermentación, levaduras, anhídrido carbónico, azúcares, etc.
 
 

La siguente etapa es la destilación, que en las viejas destilerías escocesas se efectúa en dos etapas, en grandes alambiques discontinuos de cobre. En la primera etapa se separa un líquido con el 23% de alcohol y en la segunda se recoge la parte central del destilado, que es un líquido incoloro con un contenido alchohólico del 55%. Las porciones superior e inferior del destilado, cabezas y colas, respectivamente, se utilizan en el primer alambique en la siguiente destilación. El alcohol obtenido se rebaja con agua hasta los 55º y se almacena en grandes cubas de madera pasando posteriormente a toneles de roble que hayan contenido whisky, bourbon o vino de Jerez. Pasados unos 5 años (3 años es el tiempo mínimo marcado por ley) estará listo para su consumo ya que durante este tiempo, el whisky habrá cogido su color característico y los aromas procedentes de la madera así como el sabor del tanino. Si el envejecimiento se mantiene 15 años, se consigue la máxima madurez.

    En la foto vemos la destilería Strathisla, situada en la ciudad de Keith, en las Highlans Escocesas. Es la destilería de Escocia más antigua en funcionamiento. Fabrica dos marcas de whisky: Strathisla, de malta y el conocido Chivas (que se puede adquirir al visitar la destilería, a un precio mayor que en España, por cierto). Si viaja por la zona no regrese sin visitar Strathisla, pero compre el Chivas en España.

    Hasta aquí el proceso básico para el whisky de malta. El llamado whisky de cereales o de grano se fabrica mezclando cebada tostada con maíz u otros cereales previamente cocidos en vapor (para preparar el almidón que contienen a la acción de las amilasas de la malta). La destilación de este whisky se realiza en continuo. El envejecimiento es más rápido, habiéndose completado totalmente en 6 años. Este whisky es más barato y se emplea exclusivamente para mezclarlo con el whisky de malta ya que la mayor parte del whisky Escocés que se consume en el mundo (el 85% aproximadamente) es whisky mezclado o "blended". Las proporciones empleadas en la mezcla de whiskys individuales constituyen el secreto de cada marca.
 
 

    En Escocia existen unas 300 destilerías dedicadas a la fabricación de whisky, agrupadas en distintas asociaciones. Entre los grandes fabricantes más famosos se encuentran: Buchanan, Logan-Mackie, Dewar, Haig, Walker. Los whiskys de malta elaborados en las Highlands del Norte de Escocia se consideran los de mejor calidad y sabor más suave; siendo los mejores del mundo. Entre ellos destacan el Glen Grant de 25 años, el Macallan (actualmente el mejor), Cardhu, Glen Scotia, Glen Mhor (fabricado con agua del lago Ness), Strathisla, etc.

    En cuanto a los whiskys de mezcla existen unos 200, entre ellos, los más conocidos: Black&White, Vat69, Haig&Haig, Johnnie Walker, Cutty Sark, Long John, Chivas Regal, White Horse, Ballantines, y entre las marcas americanas: Old Crow, Four Roses, Old Forester y el famoso Jack Daniel´s.

    Respecto al whisky Canadiense, cuyos fabricantes proceden de emigrantes escoceses, está fabricado con maíz, centeno y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Algunos fabricantes se instalaron en Escocia como es el caso de Strathisla que fabrica el conocido Chivas Regal, obtenido de la mezcla del whisky de malta Strathisla con otros whiskys procedentes de destilerías de la zona.