carnes

Se incluye además de la carne de buey, la de toro y vaca. Su calidad depende de la edad, alimentación, crianza y sexo de las reses. Aunque también el proceso de maduración de la carne y el estrés sufrido por el animal antes de ser sacrificado influyen en la calidad.

Los trozos pobres en ligamentos y nervios, como el rosbif o el filete, que se preparan principalmente asados, al horno, a la plancha o a la parrilla, poco hechos, son los que más se benefician si la canal se ha colgado adecuadamente después del sacrificio de la res.

Esto se debe a que, mientras las reses permanecen colgada, en los músculos se forman determinados ácidos que no sólo sueltan los tejidos tegumentoso sino que además desarrollan sustancias que influyen positivamente en el aroma y el sabor de la carne. Gracias a ello, la carne de buey se vuelve más tierna, resulta más digerible y adquiere su sabor característico. También las restantes partes del animal sacrificado mejoran si la res se ha colgado adecuadamente.

Características de calidad: La carne de buey debe tener, por lo general, color rojizo, un olor agradable a carne fresca y una fina estructura fibrosa jaspeadas. Al tocarla debe mostrar cierta firmeza y elasticidad, y un tajo brillante al ser cortada. si se la aprieta con el pulgar debe ceder, pero tan pronto como cesa la presión ha de recuperar la forma.

en el mercado se suele ofrecer la carne de animales machos de 2-3 años como másximo. La carne de reses más viejas se emplea en la elaboración de embutidos.

Troceado: De todos los cortes del buey, los más apreciados son el rosbif y el filete. Pero también los otros son valiosos y, asimismo, requieren ser cortados y preparados adecuadamente. Las piezas cuya carne es pobre en ligamentos y nervios no deben ser empleadas para guisos o estofados.

	1. Lomo En esta pieza se suele distinguir, en el troceado español, la tapa y el lomo bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es apropiado para bistecs y para asar entero al horno.
	2. Babilla Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy apropiada para guisos de cocción lenta.
	3. Cadera o rum-steack Pequeño trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente para adobos y guisos de cocción lenta, como el gulasch y el ragú.
	4. Contra La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en redondo (4a) y contra delantera (4b).
	4a. Redondo El de los animales jóvenes se corta en trozoas que se utilizan para asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas.
	4b. Contra delantera Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos de cocción lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la preparación de caldos.
	5. Chuleta de la contra Proporciona una carne bastante tierna, con una proporción reducida de fibras grasas. Es excelente para el bistec a la tártara y también para asados y redondos.
	6. Morcillo Equivale a la parte baja y delantera de la contra. es una carne muy apropiada para caldos y sopas.
	7. Rabo de buey Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y más gruesa del rabo se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey.
	8. Rosbif Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno (roastbeef), y especialmente indicada para chuletones.
	8a. Filete El filete de buey puede asarse entero o partido en trozoas, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a <<chateaubriand>>.
	8b. Chuletas De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y carne para asados.
	9. Costillar o lomo alto La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno.
	10. Aguja Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena también para gulasch y ragús.
	11. Cuello La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta, gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados.
	12. Espaldilla Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y también para preparar redondos y guisados.
	12a. Espaldilla alta Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el falso filete (12b), de lo que genéricamente consideramos la paletilla.
	12b. Falso filete Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su carne es más fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.
	13. Morcillo Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.
	14. Pecho Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.
	15. Falda delantera Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados.
	16. Falda trasera o media Tiene menos hueso que las demás partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes.
	17. Costillar bajo o revés de espalda Es la caja torácica del buey y ofrece sólo carne con hueso, que corresponde a la parte baja delantera de las costillas.
	18. Falda de buey Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta última forma se utiliza para gulaschs y estofados en general.

La carne de ternera carece de olor característico de la carne de buey, es casi inodora, muy tierna, de fácil digestión y, sin duda, la de mayor consumo. Posee una delicada estructura fibrosa, e incluso la carne de los animales de engorde es pobre en grasas.

Troceado: Los mejores trozos del animal proceden de las piernas y el lomo. Los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete. La carne de ternera tiene un color entre blanco y sonrosado, y se puede asar al horno, a la plancha o a la parrilla y también guisar.

	1. Cadera Es la más tierna y valiosa de la pierna de ternera. De ella se sacan bistecs, escalopes y piezas para asar a la plancha o freír.
	2. Babilla No es tan tierna como la cadera. Además de los usos anteriores la babilla también se utiliza para guisos de cocción lenta.
	3. Morcillo Proporciona una carne excelente para escalopes y bistecs. Proceden del morcillo los famosos escalope y escalopines al cabrales.
	4. Contra La carne de la contra es más gruesa de fibra y con más nervios que la del morcillo. Se utiliza para brochetas, estofados y guisos.
	5. Codillo Este trozo de ternera está cubierto por tejido tegumentoso y tendones. Puede prepararse para ser asado o cocido, entero o en rodajas.
	6. y 7. Lomo Se compone del lomo bajo (6) y el lomo alto (7). En el interior se encuentran el filete o solomillo y los riñones.
	8. Filete Es la carne más delicada y solicitada de la ternera, que se corta en medallones. También puede ser asado el filete entero.
	9. Cuello Es una carne atravesada por vetas de grasa, tendones finos y tejido tegumentoso. Muy aromática y jugosa.
	10. Espaldilla En calidad es comparable con la paleta o pierna. Es apropiada para asar, freír o cocer, para guisos de cocción lenta, bistec y escalopes.
	11. Falda delantera Proporciona una carne aromática y jugosa, apropiada para asados y para rellenos, pero que también da buen resultado en guisos y estofados o en redondo.
	12. Aleta o pecho Es pobre en grasa y muy solicitada para guisados, potajes y estofados.
	13. Falda Una carne que, para ablandarse y resultar más comestible, necesita una cocción lenta y prolongada.